גורמים המשפיעים על GI

ערך ה-GI של מזון מושפע מגורמים רבים. בהתבסס על הנתונים של "GI International Joint Research and Testing Laboratory", סוכמו הגורמים המשפיעים הבאים:
למזונות עם רמות גבוהות יותר של פחמימות מהירות לעיכול יש בדרך כלל ערכי GI גבוהים יותר;
סיבים תזונתיים יכולים להפחית את ערך ה-GI של מזון במידה מסוימת;
ככל שדרגת העידון גבוהה יותר, כך ערך ה-GI גבוה יותר;
המבנה הפיזי והכימי של פחמימות יכול להשפיע על מערכת העיכול;
ככל שתכולת השומן והחלבון גבוהה יותר, כך ערך המזון GI נמוך יותר;
מרכיבים פונקציונליים יכולים לעזור בהפחתת GI;
באופן כללי, ערך ה-GI של מזון מבושל באידוי יעלה, אך בישול מטוגן עלול לגרום לירידה ב-GI;
לאחר שהמזון עובר חימום וקירור, תכולת העמילן העמיד עולה, וגם ערך ה-GI של המזון יורד בהתאם;
הבשלות של הפירות משתנה, וגם ערכי ה-GI שלהם משתנים. לדוגמה, ככל שהבשלות של בננות עולה, תכולת העמילן יורדת, תכולת הסוכר המסיס עולה וערך ה-GI עולה;
הגברת חומציות המזון, כמו הוספת חומרים חומציים כמו חומץ וחומצת לימון, עלולה להפריע לעיכול ולספיגה של פחמימות במזון, וכתוצאה מכך לירידה ב-GI;
אכילת ירקות ובשר תחילה, ולאחר מכן מזון בסיסי, יכולה להאט את עיכול הפחמימות ולהוריד את ערך ה-GI של הארוחה כולה.